глутамат натрияО пищевой добавке Е621 в интернете написано много пугающей информации, рассмотрим самые популярные мифы об усилителе вкуса глутамате натрия подробно.

Миф первый:

Глутамат натрия усиливает вкус любой еды

Это представление в корне неверно, глутамат является обладателем одного из пяти базовых вкусов и усиливает лишь свой собственный вкус.

Издавна людям были известны четыре вкуса, горький, соленый, кислый и сладкий. Но в начале двадцатого века в Японии из традиционных для японской кухни водорослей получили глютаминовую кислоту, которая и оказалась ответственной за их особый вкус. А еще через год мир получил новую специю, натриевую соль глютаминовой кислоты, обладающую, пятым вкусом.

Этот вкус получил название «Умами», по данным современных исследований этот вкус для человека является вкусом белка, ведь природных белков очень много и создать вкусовые рецепторы чувствительные сразу ко всем невозможно, поэтому природа пошла более логичным путем, создав рецепторы чувствительные к кирпичикам из которых состоят белки, аминокислотам.

усилитель вкуса глутамат натрияА глютаминовая кислота — наиболее распространенная часть белков, поэтому в процессе эволюции она и стала маячком для организма, сигналящим на высокий процент белков в еде, вкусом умами кроме того обладают и некоторые другие аминокислоты входящие в состав белков.

Читайте также:

Что такое диета ФЛЕКСИ?

Как нормализовать обмен веществ: http://sun-lady.ru/zdorove/kak-normalizovat-obmen-veshhestv-v-organizme.html

Этот вкус хорошо сочетается с соленым, но не усиливает его, а в сочетании с кислым или сладким выйдет неприятная вкусовая какофония.

Миф второй

Это чуждый человеку химический продукт

В действительности глютаминовая кислота широко представлена в природе, именно благодаря ей мы наслаждаемся вкусом томатов, водорослей, соевого соуса, зеленого горошка, ну а при кулинарной обработке практически всех продуктов животного происхождения происходит расщепление белков и образование свободной глютаминовой кислоты, которая и дарит нам приятные ощущения от шашлыков, котлет, выдержанных сыров, утки по пекински.

Весь производимый сейчас глутамат получается при помощи биотехнологических процессов с использованием бактерий, которые могут превращать углеводы в глютаминовую кислоту, надеюсь, вы процесс брожения вина или закваски капусты не считаете опасным химическим производством.

вреден или нет усилитель вкуса глутамат натрия

Миф третий

Природный и синтетический глутамат разные вещества

Да, действительно у всех аминокислот есть природный L-изомер и синтезированный, чужой для живых существ D-изомер.

Но, во-первых, поскольку глютаминовая кислота производится при помощи бактерий, то она не может быть D-изомером, а во-вторых, добавлять в пищу D-изомер нет ни малейшего смысла, ведь он не распознается вкусовыми рецепторами и, следовательно, не имеет вкуса умами.

Миф четвертый

Его используют, чтобы делать вкусными плохие продукты

Да, «вредный» глутамат делает вкус продуктов приятнее, как и любая другая правильно использованная приправа. Но сделать вкусным откровенную гадость, низкокачественную или испорченную пищу, ни одной приправе не под силу.

Миф пятый

Глутамат вызывает аллергию

Это также спорное утверждение, ведь, как правило, аллергенами являются сложные вещества чуждые организму, как белки морепродуктов или бобовых, но никогда не бывает аллергии на поваренную соль, сахар или воду.

Поэтому крайне маловероятно что аллергеном может быть простое соединение, входящее в состав почти всех белков в организме человека, и образующееся в организме в процессах метаболизма.

Миф шестой

Это как наркотик

Мол, при постоянном употреблении пищи, сдобренной глутаматом, возникает психологическое привыкание, а также искажается вкус.

Разумеется, более вкусная еда приятнее и подавляющее большинство людей предпочтут ее, но точно такие же претензии можно предъявить и к сахару, перцу, имбирю или горчице. Что до искажения вкуса, при постоянном употреблении глутамата, сахар или соль искажают вкус не больше и не меньше чем вещество умами.

вреден или нет глутамат натрия

В сыре рокфор или пармезан глютаминовой кислоты куда больше чем в чипсах или полуфабрикатах, но еще никто не жаловался на искажение вкусовых ощущений от их употребления.

Миф седьмой

Опыты на крысах показали его токсичность

Да, все это так, за исключением одной мелочи, чистый глутамат натрия в рационе подопытных крыс составлял одну пятую всего рациона, обычная кухонная соль с успехом отправит на тот свет при куда меньшей концентрации.

Читайте также:

В каких продуктах есть клетчатка 

Продукты, содержащие железо: http://sun-lady.ru/zdorove/v-kakih-produktah-est-zhelezo.html 

Смертельная доза той же кухонной соли для мышей в пять раз меньше, чем ужасного усилителя вкуса глутамат. Вреден или нет этот элемент современного питания? Решать вам.